Haltbar bis ... - Innovative Fruchtzubereitung für haltbare UND frische Lebensmittel

Zwei Wünsche auf einmal verfolgen das Competence Centrum für Mikrobiologie und Mikrobiologie (CCMB), Bereich Mikrobiologie und Lebensmittelhygiene, der Hochschule Niederrhein und die Firma Zentis. Lebensmittel sollen demnächst nicht nur haltbarer und sondern auch frischer sein. „Minimal-Pasteurisation für Fruchtzubereitungen“ lautet der verkürzte Name des entsprechenden Projekts. Wenn die Arbeit der Projektbeteiligten erfolgreich ist, werden zukünftig Lebensmittel, die lange halten sollen, wie zum Beispiel eine Reihe von Molkereiprodukten, verbesserte Qualitätseigenschaften aufweisen und auch noch energieefizienter hergestellt.

„Das aktuell gängige Pasteurisierungsverfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln erfolgt üblicherweise mit sehr hohen Temperaturen oder einer langen Verweildauer der Produkte in der Wärme“, erklärt Prof. Dr. Alexander Prange von der Hochschule Niederrhein. Mit dieser Vorgehensweise können die Produzenten sicher sein, das die Verderblichkeit der Lebensmittel lange hinausgezögert wird. „Folge können allerdings qualitative und sensorische Beeinträchtigungen sein, beim Geschmack, der Farbe, der Konsistenz oder durch den Verlust von Vitaminen.“

Zusammen mit seinem wissenschaftlichen Team und der Zentis GmbH will sich Prange als Projektleiter daher der Entwicklung so genannter „minimal-thermisierender Prozesse“ annehmen, also einer schonenderen Pasteurisierung oder Sterilisierung. Am Praxisbeispiel Fruchtzubereitung für Molkereiprodukte wollen die Partner den Qualitätsverlust bei der Haltbarmachung verringern. „Wir gehen davon aus, dass die in der industriellen Produktion angewendeten Temperatur- und Zeitparameter für eine Pasteurisierung gesenkt werden können. Und durch eine behutsame Verarbeitung bleiben die Wert gebenden Inhaltsstoffe der Frucht besser erhalten.“

Bis zu diesem Ergebnis haben die Partner aus Wissenschaft und Praxis aber noch eine Reihe von Tests durchzuführen, in denen sie ermitteln müssen, wo die untere Temperatur- und Zeitgrenze liegt, mit der die Keime abgetötet werden, die das Verderben der Frucht auslösen. Daraus sollen im Anschluss die Bedingungen für den Pasteurisationsprozess abgeleitet werden, die in den Anlagen der Firma Zentis auf ihre Praxistauglichkeit gestestet werden.

Parallel dazu schlägt das Konsortium mit nur einer Klappe zwei weitere Fliegen: eine ökonomische und eine ökologische. Es verhilft der NRW-Wirtschaft zu einem Wettbewerbsvorteil, denn derartige Fruchzubereitungen sind im Markt bislang nicht existent. Überdies bedeuten niedrigere Temperaturen und eine kürzere Heißhaltezeit der Früchte eine substantielle Energieersparnis beim Aufheizen und beim Abkühlen der Produkte.

Auch darin begründet sich die Förderzusage des Landes Nordrhein-Westfalen. Aus dem NRW-EU Ziel2-Programm erhält das Projektteam 96.300 Euro für die beiden nächsten Jahre. Zum Gewinner des Wettbewerbs „Transfer.NRW: FH-EXTRA“ wurden die Hochschule Niederrhein und Zentis zudem bestimmt, weil ihre Forschungs- und Entwicklungsarbeit auch weiterführende Bedeutung erlangen könnte.

„Minimal-thermisierende Prozesse können nicht allein in der der Fruchtzubereitung Anwendung finden“, sieht Prange weitere Einsatzmöglichkeiten. „Sie erscheinen aus heutiger Sicht auch übertragbar auf andere Produktkategorien der Lebensmittelbranche, ich denke da an Fruchtsäfte, oder auch in ganz anderen Bereichen wie etwa der Kosmetikindustrie.“ 


Kontakt

Hochschule Niederrhein
Competence Center Mikrobiologie & Biotechnologie (CCMB)
Prof. Dr. rer. nat. Dr. agr. Alexander Prange
Rheydter Str. 277
41065 Mönchengladbach
www.hs-niederrhein.de